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花生米系列

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京都最会讲冷笑话的店主,有好多谐音梗教人吃饭-星投官网

本文摘要:还有两分钟就到十二点了,银阁寺交叉口的小店紧闭着门,不像要开门营业的样子。

还有两分钟就到十二点了,银阁寺交叉口的小店紧闭着门,不像要开门营业的样子。门前挂着秋季的草花,我凑过去仔细看,认出来是南蛇藤,显然是修剪掉了一部分果实,黄色是野菊花,白色是含苞的山茶,没有花店里卖的那么精致,肯定是从山野间采回来的。是如何知道它已经为开店做好了准备的呢?门前的水泥路湿漉漉的,是不久前洒水清扫过的痕迹。

我站在紧闭的门前,一位中年女人走近来,也拿起手机拍照。“这个东西总是摆在这里呢”,她漫不经心地说。

我才看到她拍的并不是花草,而是一堆摆在招牌上的食材:玉米、南瓜、栗子、木通和柿子……是秋天的果食。中东先生说过:秋天是吃果实的季节。果然是草喰。

我刚这样想着,一个身影匆匆走过,并没有因为门前的人放慢脚步,只扔下一句话:“等一等啊。”我侧身一看,是店主中东久雄先生。“经常来吗?”我问那位中年女人。

“一年两三次吧。”她向我介绍站在不远处的男人,说是和丈夫一起从东京来的。几分钟后,店员出来挂暖帘,拉开格子木门,招呼我们进去,正好是十二点的事情。

なかひがし草喰 外观我住在京都,对日本料理却一直兴趣平平。尽管如此,对“草喰”这个名字也早有耳闻,毕竟它有着“京都第一预约难”的名声。今年八月,店主中东久雄出版了一本书:《所谓美味,究竟是什么?》我才知道他原本是京北料理旅馆美山荘的儿子,后来独立,在市内开了这家自己的店。

草喰以在山间采摘的蔬菜草花为食材,创立了一派“摘草料理”,其实也没那么寡淡,河鱼、兽肉和放养的鸡,都是主菜。在书中,中东先生讲述着四季美味,讲春天野山椒的麻,夏天香鱼的苦,秋天松茸的香,冬天野猪的脂肪,味蕾连接着个体和自然变迁。我被这些食物的故事打动,得知草喰原来就在附近,离我居住的地方不过两公里距离。

读完书是九月的第三天,立刻打电话去预约,不幸被告知:九月里约满了,十月里也约满了。原来,草喰有个规矩:每月一号早上八点,准时开放下个月的电话预约。非得在第一天就打电话不可,第二天第三天第四天就都约不上了。我不甘心,十月第一天又打了电话,从早上8点开始,打了超过一个小时,才约上十一月第二天的午餐。

《所谓美味,究竟是什么?》,中东久雄著,幻冬舍,2019年7月终于坐在草喰的店内,小小的空间里只能容下12个位置,都是吧台位。这幢木造京町家应该有些年头了,路人经过,汽车开过,外界的声响都会传进店里,秋日正午的阳光很好,也透过格子门窗落在石叠地板上,微微晃动。氛围没有想象中那么高级,反而松了一口气。

不久后店员端上热茶来,茶杯上画着京都的夏日风物诗:五山送火的“大”文字。见我把相机放在桌上,店员又递过来毛巾,示意可以垫在下面。煮饭的炉灶和炭火的烤炉就在吧台里,四五个学徒忙来忙去,每道工序都在客人视线内,我眼前的一位,正在往盘子里装饰红叶。所有的料理都在客人眼前制作“大家好呀,欢迎光临。

”过了十分钟,中东先生才走出来打招呼。目光在每个人脸上停留三秒。这句话仿佛是开场的信号,学徒们看眼色行事,迅速撤掉客人面前的茶杯,中东先生就准备上菜了。

第一道菜必须由中东先生亲自摆在客人面前。按照草喰的规矩,这一道是“八寸”,也是最有视觉效果的,需要把季节变化的感性融入其中。

满满一盘端上来,全是秋天的旬物:带着豆荚煎炸的丹波黑豆,大原的柿子,焖烤银杏,抹茶调味的鲣鱼、来自日本海的烟熏青花鱼搭配以核桃……大粒的丹波栗切成了十文字,中东先生调侃它是“世界第一简单栗料理”,生栗剥皮工序太过困难,他于是发明了一种做法:剥壳后直接切成十字,带皮放入160度的油中素炸,炸至180度左右捞出,去油撒盐,即可呈上——炸过的栗子更容易剥皮,一边剥栗子一边喝酒也是客人的乐趣。季节感满满的八寸中东先生详细地介绍过每一种食材,又道:春天始于河岸,秋天则始于山间,这道菜中装饰着来自北山的红叶,红叶季虽还未至,但山里已经红了。又有小小的一片枫叶,确实还带着绿色。

中东先生给我倒啤酒,也要在瓶身下垫一片叶子,是青翠的柏叶。吃完了烟熏青花鱼,邻桌的夫妇喝起日本酒来。

我们又吃了鲑鱼子和野生零余子做的焖饭,来自中东太太家传的白味噌汤,加入了菇类和栃饼,身体在寒冷中渐渐回暖。再端上来一道,中东先生说是今年最后的“子持香鱼”,即是肚子里还带着鱼卵的香鱼,去掉头,用味噌、酱油、味醂和日本酒腌渍后,再包裹在竹叶里烤制而成。旁边的红色蘸酱,原以为是番茄酱,尝了尝,味道十分清爽,原来是万愿寺红椒做成的。

学徒准备在炭火上烤香鱼“这个季节竟然还有香鱼吗?”香鱼是京都人在夏天的风物诗,到了秋天就不知所踪,我过去在九月大阪的一家寿司店吃到过这种带卵的香鱼,但此时已经进入十一月,实在难得。“所以说真的是今年最后的香鱼了,你们运气好。”面对我的大惊小怪,中东先生露出满意的神情。那道香鱼上又有炸过的鱼骨放在上面,寓意收割水稻的镰刀,旁边再放一株扎好的稻穗,亦有供奉神明之意。

再加上切成枫叶形状的萨摩芋,新鲜的落花生,尽是秋季丰饶。子持香鱼吃完香鱼的那一刻,我就已经被草喰征服了,并且因为预约不易,内心做好了用漫长的时间来跟它培养感情的心理准备。但中东先生看看我,又看看我,反复看了我几次,终于开口道:“你也以前来过吗?”“没有来过,但我去了您的分享会。

”我笑着说。这是另外一个柳暗花明的故事:九月里没有预约到草喰,我在失落的心绪之中,意外在一家书店里看到中东先生要开分享会的消息,喜出望外,报名参加了。

那场小型谈话会只有十几个听众,大家可以坐得很近,我又听中东先生讲了许多食物的故事。例如草喰的蔬菜大多来自洛北的大原,当地农家把自己种植的吃不完的菜拿出来,每个周日在朝市上贩卖。多年前开始,因为中东先生不断推荐,原本寂寂无名大原朝市成了人气之地,他也成了媒体报道中频频出现的“在这里经常会遇见知名料理人的身影”。每个早晨,中东先生都会开着他的小车亲自去大原寻找食材,这样的习惯也有几十年了。

年轻的时候,他还在美山荘当学徒,为了寻找紫苏和大原的农家结缘,意外得知一个事实:大原朝市的农家,与其说是本业,不如说是老后趣味的人更多。很多老人都是退休后开始种地,因为从小居住在这里,他们都拥有专业的种菜技术,初衷只是种给家人吃,但和城市里的菜园不同,大原的土地面积很大,每次送赠家族全员和左邻右舍之后还有许多剩余,他们才又想将剩下的蔬菜拿到朝市上贩卖。“在京都市内的料理店里,我感觉不到食材的生命。而大原的老太太是为了自己的孙子吃才开始种菜的,因此不使用一切农药。

去大原你就能看见她们,花半天时间,甚至一天时间,在田地里一只一只捉虫子的样子。”中东先生说:“大原蔬菜之所以美味,是因为它们原本是为家人种的菜。

吃过那样的蔬菜,就再也回不去了。某种程度上也是不幸吧。

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”那天的分享会上,中东先生给我写了四个字:“地味知音”。他说自己料理技术来自母亲,不是学院派,只是朴素的乡土料理。大约就是这四个字的含义。

食材都来自山里,来自土里。我在草喰的店里把书拿出来,中东先生很高兴:“是是是,就是这个!我从埋头写字中抬起头来,确实见到过你的脸。

”这一顿饭是在这个时候热闹起来的,邻桌的夫妇也加入到了谈话中来。说话间端上来第四道菜,是传说中的鲤鱼刺身,鱼肉和鱼皮切成丝,搭配以细碎的九条葱和萝卜叶。草喰的店里有专门养殖鲤鱼的水池,使用来自地下的清泉水。在山里长大的中东先生自小喝山谷水,长大后就没办法饮用过滤水,总觉带着异味,家里水龙头流出来的水只用来洗脸,连泡咖啡的水都是友人专供的井水。

给客人吃的鲤鱼就也不能用水龙头里的水来养。日本人不太吃河鱼,但在海鱼还不流通的从前,鲤鱼是京都人的高级食材。如今鲤鱼的身姿渐渐难觅,是因为处理起来麻烦,一来是骨头很多,二来是泥臭很难消除。

中东先生的做法是:将来自滋贺县安云川的鲤鱼,放在自家水池的井水里养殖三个月,待它们吐尽泥土,再细心去骨,成为刺身。这道鲤鱼刺身几乎博得了每一个来到草喰的客人欢心,而熟客都知道,中东先生是一个谐音梗爱好者,他经常会说:“私は鯉に恋してるんです。”(中文意:我恋慕着鲤鱼。

日语里“鲤”和“恋”同一个发音,都为“KOI”)鲤鱼刺身接下来的煮物也很有趣,以一片造形古怪的叶子充当碗盖,上面放一根青豆。中东先生吩咐:把豆子剥进碗里一起吃。碗里装的是煮熟的萝卜粒和香菇粒。

正在这时,学徒飞快地把白米饭从土锅里盛出来,每一桌不管进度如何,都分到了一小碗。还带着一点点夹生口感的米饭,正处在生米将成为熟饭的过渡状态,日语称为“煮花”,据说是米饭最香气四溢的时刻。中东先生为了让人们感受到米饭这稍纵即逝的一刻,必定会在每一餐,为每一个客人,猝不及防地端上一碗。

要选主菜了,中东先生问:“鹿肉还是笹鰈?”前者来自京北山间,后者来自日本海。这也是日本人常常会面对的选择:山之味还是海之味?中东先生说,吃不完可以减半,于是我要了半份鹿肉,邻桌的男人坚持要吃全份,表示:“既然有了,那么难得。”对待美食的态度也令人欣赏。

“在中国很难见到鹿肉呢。”我跟中东先生闲聊着。“而且是京都的野鹿哦。

”这道鹿肉在草喰是常常能吃到的料理,从夏天的6、7月持续到次年冬天的2、3月。中东先生在丹波有熟识的猎师,定期会送来新鲜的战利品,野生鹿肉脂肪很少,在寒风中熟成之后,炭火稍稍一烤,就是美味。料理人和厨师之间赖以生存又互相信任的关系,像是在最近的日剧中看到的场景。

我看了一看隔壁桌,挤上柠檬汁的鱼肉,看起来也好吃。野生鹿肉有了香鱼和鹿肉,如果再有松茸就完美了。松茸就真的来了。中东先生递过来“一点点的松茸焖饭”,神秘地眨眨眼:“先等一等。

”我不明所以,偷偷揭开盖子看,被他一把打掉手:“要等一等!”又要求我一起数数:“5、4、3、2、1……好了!”才允许开始吃。这道松茸焖饭就叫“等一等饭”,原来也是草喰的特色。先将松茸在炭火上烤五分钟,然后放在碗里刚刚煮好的白米饭下面,盖上盖子放到客人面前,客人在心中默默数过10秒之中,大家一起揭开盖子,松茸的香味扑面而来。

烤了五分钟的松茸还未能散发出全部香味,等待的过程,其实是等它被米饭的热气加热,让香味到达顶点的过程。草喰的店里从每年9月就开始出现松茸饭,很多人到了秋天会专程来吃。

这天的松茸来自大原,“11月原本不该有松茸了,因为我一直念叨着,它们才一直等我到现在。”照中东先生所说,能同时吃到子持香鱼和松茸焖饭,需要运气好上更加好。一点点松茸焖饭日本人对松茸充满热情,中东先生也不例外。但中东先生的店里不卖松茸土瓶蒸——这是一种日本人最经常吃松茸的方法,把松茸和银杏等放在像茶壶一样的土瓶里和高汤一直煮,先倒出汤来喝,再吃掉食材。

据说从前京都的山里是随处可以采摘到松茸的,中东先生曾经听人说:松茸土瓶蒸的起源,原本是在山里工作的人们结束一天的工作之后,将随手采摘的松茸塞进煮水的瓶子里,满满地塞至瓶口处,再用一丁点儿酒取代水,盖上盖子放在篝火旁慢慢焖,松茸就会像出汗一样渗出水分——从前人们吃的,并不是高汤里放上几篇切得薄薄的松茸,而是松茸分泌出来的精华,才是真的土瓶蒸。“真想吃那个看一看啊。”想必读过中东先生的书的人,都会发出同样的感叹。

“如今的时代,用那样的方式做松茸土瓶蒸,价格就太可怕了。”中东先生也觉得可惜。

“中国的云南一带,还能采摘到很多松茸,当地人会把它们做成刺身来吃。”我这么告诉中东先生之后,他却皱起眉头:“不要那样吃,对身体不太好。蘑菇之类的东西,都不要生着吃。

”但无论松茸鹿肉还是香鱼,都不过是铺垫,草喰的高潮要从现在才开始登场:白米饭、烤鱼和腌菜,是日本家庭餐桌上也会出现的一道。“日本人的吃法,要把碗端起来吃哦。”见我吃得懒散,中东先生示意我,要用“Japanese Style”。“这个鱼是什么?”我依照指示端起碗来,打量那瘦弱的鱼。

“是沙丁鱼。”邻桌的女人说。出现了!我知道草喰的开店契机源于一个土锅。中东先生作为美山荘的次男,在店里工作了27年,刚刚过了40岁的时候,在美山荘担任主厨的哥哥患了大病,把中东先生叫到病床前,说出了自己的心事:几年前去世的父亲和哥哥之间有一个约定,希望他能够帮助弟弟自立,哥哥担心自己突然去世,弟弟还只是自己的弟子。

就是在这个时候,中东先生告诉哥哥:他决定用友人烧制的土锅开一间“饭屋”。时间要追溯到更早之前的1993年,20岁的中东先生在京都聚集料理人和陶器艺屋的同好组织“器觉俱乐部”里,遇到名叫中川一志郎的陶艺家。彼时正值日本史上罕见的冷夏时期,东北地区的稻植业受到了巨大打击,当年日本全国大米生产总量比往年减少超过200吨。粮食不足,日本政府紧急从国外进口,街头的米店处处都摆放着来自意大利和美国的大米,日本大米价格高涨。

就是在这一年,中川一志郎制作了他的代表作:一口煮饭的土锅。“既然世道如此,至少想试着做出来能让米饭煮得好吃的土锅。”中川一志郎这口土锅,改变了许多知名料理人的命运,中东先生是其中一个。

他在书中写道:“第一口吃到的那口土锅煮出来的米饭的味道,我至今未能忘记。不只是好吃。

在那个瞬间,我的脑海里出现了小时候家里厨房的场景,当时的厨房还是以烧柴火炉灶为中心的。中川桑的土锅虽是放在普通的煤气炉上煮饭,但煮出来的米饭味道却有着从前时代的怀旧的炉灶的气息。”如果是这样的米饭,配上腌菜和味噌汁,其他什么都不需要。

中东先生决定用这口土锅来决胜负:“无论是怎样美味的料理,连续吃上三天就会腻。但米饭很神奇,每天吃每天吃,也还是不会腻。就算每天的一日三餐吃米饭,人生中最后的晚餐,还是想吃米饭。

”中东先生在45岁那年终于开了草喰,和美山荘的高级料理不同,他开的是“饭屋”,灵魂是米饭。也许中东先生也是用这口土锅一直约束自己:作为料理人,难免因为客人的褒奖而飘飘然起来,但是在这碗白米饭之前,所有玩花招做出来的菜式都会输掉。

日本人的味觉是被白米饭这样看起来没有味道,但又有微妙差异的食物培养出来的。这种纤细的味觉本身,就是日本料理。高明地让食材原本的味道呈现出来,才是料理人技术的体现。“主角是食材,不是料理人。

”爱说冷笑话的中东先生,说这句话的时候是严肃的。在开店之初,他同时也想好了:和米饭一起决胜负的伙伴,必须是沙丁鱼。这种个头很小的鱼,同时带着苦味、甜味和香味,包含了日本味觉的全部体验。我在隔壁女人的劝说之下,第一次吃掉了沙丁鱼的头,和香鱼有所不同,那种复杂的口感和米饭搭配在一起,非常有趣。

白米饭和沙丁鱼米饭的变奏曲还要继续,中东先生的冷笑话模式正在启动。“要去巴黎还是去纽约?”每个客人都会被问到这个无厘头的问题。巴黎是锅巴。把土锅里的锅巴刮出来,盛装在小碗里,蘸上海盐和山椒油一起吃。

我第一次在日本料理店吃到锅巴,觉得欣喜,听闻中东先生也曾为了处理锅巴而苦恼,后来灵机一动做成菜式,大受好评,也算是意外的创新。山椒油是用新鲜的青山椒在90度的米油中浸泡2个小时做成的,温度太高就会焦掉,因此一直保持90度的油温很重要。巴黎为什么是锅巴?因为锅巴咬起来“啪里啪里”,这个词读起来刚好是:巴黎巴黎!如果你选择去了巴黎,中东先生就会开启冷笑话第二波。

“山椒油!(“山椒”在日语里开头和“3”同音)。”“盐!(“盐”在日语里开头和“4”同音)。”“然后是米饭(“米饭”在日语里开头和“5”同音)。”“一、二、三、四,五!顺序不能变哦!”中东先生对自己的冷笑话十分满意,对着每一桌都要说一次。

“其实,这个山椒油就是我。”这是冷笑话三连发。

“哈?”“中东嘛,可不就是油。”爱说冷笑话的中东先生我从中东先生的中东冷笑话中回过神来,决定再吃一碗生鸡蛋拌饭。

偷看着学徒的做法,先把蛋黄和蛋清分开,蛋黄打匀倒下去,再倒入完好的蛋清,果然正宗。最后把粘稠的山药泥和磨成粉的乌鱼子撒上薄薄一层,是从来没见过的新鲜做法。“这一碗,是YCTKG!”“哈?”“山药(Y)+乌鱼子(C)+生鸡蛋(T)盖(K)饭(G)。”又来了!中东先生最喜欢的谐音梗。

后来我才知道,不同的季节,山药和乌鱼子就会换成别的,中东先生就又会发明新的缩写词。在草喰诞生的谐音单词,可以写一本词典了。YGTKG无论是米饭还是冷笑话,我都已经到极限了。但中东先生兴致正高,无论我如何推辞,非要我再吃一碗“纽约”。

纽约是茶泡饭,茶泡饭就是“入浴”的米饭,“入浴”在日语里的发音和“纽约”很相像。中东先生兴致大发的时候,会在这碗名叫“纽约”的汤饭里给我搭起一座高楼。

“这个,是曼哈顿日落哦。”楼顶可爱的太阳模样,是梅子酱。

周边撒着一些细碎的圆萝卜叶子。“你去过纽约吗?”中东先生问。

“没有呢。”他指了指碗里,“纽约嘛,就长这样。”话音刚落,曼哈顿的高楼轰然倒塌。

邻座的人纷纷笑起来,端正坐着的也凑过来看碗里。这一天,只有我一个人得到了落日。

看过落日之后,终于到了甜品时间。秋天的甜品是京都名产代白柿,比常见的日本柿子更加柔软和甜蜜。

绿色的柿子叶,是用胡萝卜叶制成的雪葩。因为造形稍有欠缺,中途中东先生还骂了学徒几句,硬是给我做了份新的。

代白柿“柿子的枝也可以吃哦。”邻桌的女人再次提醒我道,“那个枝,是巧克力。”“哇!”“日语难学吗?”我们聊了很久,她准备走,问我要名片,继续寒暄道。

“阅读还好,因为汉字很多嘛。发音的部分比较难。

”“はしはしはしですね。”中东先生又乱入了。“哈?”“はし”,指指筷子。

“はし”,指指吧台边缘。“はし”,做出了拱桥的动作。这个时候,我已经彻底地,对中东先生的谐音梗麻木了。和邻桌女人道别,她带走了稻穗,说是儿子很喜欢。

中东先生用透明的纸袋包起来,像是礼物一样呈上。“太好吃了,变得幸福了。”我也准备要走,起身对中东先生说道。“幸福啊”,他先生拿过一张纸,在上面写了几个字,夹在“地味知音”的那一页。

打开一看,上面写着“幸=仕合”,我发誓这真的是这天最后一个谐音梗了,他用冷笑话说了一个人生哲理:“一个人是不会幸福的,要和大家在一起才能幸福。要记住这件事哦。”一个充满人生哲理的谐音梗这顿饭吃了两个半小时,和朋友约定好见面,果不其然迟到了。

搭车去见朋友的公交车上,我的胃里好像装着整个秋天,身心都洋溢着幸福。这是我人生中吃过的最好吃的一顿饭。中东先生在书里写过的吧:何为美味?就是让你的身体也感觉欢喜的料理。

那是像喉咙渴的时候需要水一样,来自身体的渴求的食物。草喰的料理真的会让人的身体感觉愉悦舒适,为什么会这样呢?中东先生还说过:萝卜要像萝卜,蜜柑要像蜜柑,就是这样而已。我想着最后和中东先生的对话。

“下次晚上来吧。”“晚上来有什么不同吗?”“晚上来可以慢慢喝酒。”我立刻想要冬天的晚上再来,其实是想要春夏秋冬都来。本来以为又要参加激烈的电话竞争,却被告知熟客可以现场预约。

约好了,店员递给我一张手写纸片,上写着:2020年1月X日,19点。(本文写于19年末)这张小小的纸片放在钱包里,我对新的一年就开始有了一点点的期待。

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